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羊眼做菜还有真假之分?看古人吃羊安排的可是
时间:2019-11-19

  说起吃,大概没有哪个朝代比宋朝人更好吃了,而在宋人的肉食结构中,羊肉无疑占了绝对优势,从皇室、官员再到民间,都是以羊肉为美味。而北宋宫廷祖制御厨止用羊肉里面,据统计,当时一年的羊肉开销达四十三万斤,而猪肉只有区区四千一百多斤而已。

  据蔡絛《铁围山丛谈》记载,宋太祖当年款待吴越王钱俶,就下令御厨创造一两样浙江人喜欢的菜,由于时间比较紧急,御厨在仓促之间,用了一晚上推出了用羊肉做出的腌制食品,名叫“旋鲊”,从此“旋鲊”成为两宋的宫廷菜,这大概是开启了以后皇家爱吃羊肉的先例吧。

  在宋代笔记《京轩笔录》中有说到,宋仁宗最爱吃的是“烧羊肉”,更是有一个趣闻是这样写的,说到宋仁宗有天夜里失眠后,便发觉腹中饥饿,于是就开始数羊来助眠,这数的羊可不是我们现代人数的绵羊,而是烤全羊!

  最让人口水直下的是,据《武林旧事》记载,在绍兴二十一年,宋高宗来到清河郡王张俊的府第,张俊为宴请皇帝的光临,做了103道菜,其中就有一大堆关于“羊”的菜,比如:羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹,铺羊粉饭、烧羊、斩羊、烧羊舌签等等各种各样的“羊菜”,可以说把羊全身的部位都安排的明明白白的,丝毫不会有浪费之说,不仅如此,还专门为秦桧父子各上“烧羊”一口,让他们大饱羊肉之福!

  而这“羊舌签”是一道特别讲究的美食。其主要做法就是把羊的舌头切成极小块,熬成羊舌肉粥,用鸡蛋摊成鸡蛋饼做卷,用来包裹碎肉粥,其味道香甜可口。更让人感觉奇怪的是,这103道菜之中可是都被羊给承包了,其中只有一道猪肉菜而已。

  皇家爱吃羊肉,权贵们自然是上行下效了,有些菜可能会突破我们现在的人的想象力,比如,当时有一道冷盘超级特别,叫“曹家生红”,“曹家”就不知道为啥取这名字,二人“生红”就是取羊身上最嫩的部分,即生鲜羊脊肉作为该菜的主料,而且其分量还有严格规定,只能用四两,再加入“熊白”,即熊背上的白色脂肪,跟水晶脍丝、糟姜丝、萝卜丝、嫩韭菜一起生拌而成,而且,这些配料都是经过九十天左右糟制而成的,从其繁琐的工序和食材的难得中可以猜测,这可能是一道来自宫廷的菜,非富贵人家可能还消费不起呀。

  而吃得起羊肉的人,像北宋的资政殿学士蒲宗孟,据文献记载说,他的家里一天要吃十头羊,一年吃掉差不多四千多头!但是,和他同时期的苏东坡,自然没有像蒲宗孟那么土豪啦,但他也有自己的独特的吃法,他特别称道的是,把蒸好的同州羊羔浇上杏仁酪,这样子吃起来就会酥烂得筷子都夹不起来啦。这种吃法可不是苏东坡称道,后来的南宋大吃货林洪也说羊肉加上杏仁一起炖烂,吃起来那味道呀,就算给他个汉代关内侯当都不稀罕哟!

  苏东坡被流放在惠州的时候,还发现拿羊脊骨烤后,管家婆正版四不像。其脊骨间的肉非常好吃,说像是在吃海鲜,这羊脊骨在现在被称为“羊蝎子”。在北宋中叶之后,更是有“苏文熟,吃羊肉。苏文生,吃羊羹”的说法。

  说完宫廷和仕官人士的羊肉吃法后,民间的吃羊肉就更是丰富了。除了羊肉外,羊头、羊蹄、羊肺、羊肝、羊眼都有各种美食菜式。比如“羊眼菜”,一碗至少需要15到20个羊眼,根本就是供不应“球”嘛!所以,基于这种情况,后来就有一种仿真名菜,名叫“假羊眼羹”,主要是把田螺肉放在一根羊白肠里面煮熟后捞出做成羹,形似羊眼而得名。

  羊肉在当时也成为了食疗的佳品, 比如有:酿羊肚、羊灌肠、羊腰羹、煮羊肚、羊肺羹、羊杂汤等等,都是可以疗病的,补益身体。而宋代古籍记载的最早的“佛跳墙”,也是以羊肉为主料,这与现在福建的“佛跳墙”很不一样。但是,董事会点评www.45639A.com2019-11-05,在江苏镇江东乡的“佛跳墙”,仍然是以红烧羊肉为主料。而到了南宋时,北方的羊肉的来源一下子断了,这使得南方的羊的品种,主要是唐末以来带到太湖一带养殖的湖羊,其产量有限,价格也是非常的高,不过,富贵人家当然还是照吃不误了。

  而至今闻名的“江苏藏书羊肉”、“上海崇明羊肉”、“真如羊肉”等等,很多都是南宋时期开始吃出如此这般规模来的。

  原来古代人对羊的厚爱是如此之深呀,各个部位都能吃出“新天际”,真是佩服佩服!




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